Essen und Trinken bei Demenz: Basisvoraussetzungen

Um einer Mangelernährung bei Demenzerkrankten vorzubeugen, benötigen Pflegende ein fundiertes Wissen über physiologische Veränderungen. In diesem Beitrag werden die Basisvoraussetzungen einer gesunden Ernährung näher erläutert sowie praktische Tipps für die Umsetzung im Alltag gegeben.

Bei diesem Beitrag handelt es sich um einen Basisartikel zum Thema Ernährung bei Demenz von Dr. Beate Radzey, promovierte Haushaltsökonomin und Ulrike Fischer, Diplom-Oecotrophologin, der ursprünglich im Jahre 2007 mit dem Titel “Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen” in der Fachzeitschrift “pflegen: Demenz. Zeitschrift für die professionelle Pflege von Personen mit Demenz” veröffentlicht worden ist. Marcus Klug hat den Beitrag für den Blog des Dialog- und Transferzentrum Demenz (DZD) mit einer zusätzlichen kurzen Einleitung versehen, an einigen Stellen gekürzt und leicht überarbeitet, eine neue Bebilderung vorgenommen sowie aktuelle Quellen im Literatur-Anhang ergänzt, die für das Thema Ernährung bei Demenz von Relevanz sind.

Ernährung ist ein sehr wichtiges Thema in der Versorgung und Betreuung von Menschen mit Demenz, auch wenn das vielleicht beim ersten Blick nicht so erscheint. Ausgewogene Ernährung und Bewegungsausgleich sind im Alter deshalb so wichtig, weil geistige und körperliche Beschwerden zunehmen und dementsprechend der nötige Ausgleich immer notwendiger wird, will man die Lebensqualität im Alter ein Stück weit bewahren. Zudem erfüllen Essen und Trinken eine soziale Funktion. Soziale Aktivitäten tragen nachweislich dazu bei, das Demenz-Risiko zu senken. Wer sich regelmäßig mit anderen Menschen austauscht, der fordert das Gehirn auf besonders vielfältige Weise und hält es in Schwung. So gesehen können Essen und Trinken als fest verankertes Ritual den regelmäßigen Austausch mit anderen Menschen befördern. Wir dürfen dabei außerdem nicht vergessen, dass Mahlzeiten insbesondere in Pflegeheimen häufig einen Höhepunkt im Tagesablauf darstellen, wie Radzey und Fischer in ihrem Beitrag auch ausführen.

Worum geht es? Es geht in diesem Beitrag insbesondere um die Basisvoraussetzungen, die erfüllt sein müssen, damit Essen und Trinken im Falle von Menschen mit Demenz zur eigenen Lebensqualität beitragen. Eine wichtige Frage ist vor diesem Hintergrund die Frage nach den Bedürfnissen: Wie könnnen wir als professionelle Pflegekräfte die Bedürfnisse nach Nahrung besser erkennen, wenn Demenzkranke derartige Bedürfnisse nicht mehr verbal ausdrücken können?

Probleme mit der Ernährung

Demenzerkrankte sind oft nicht in der Lage, ihr Bedürfnis nach Nahrung verbal auszudrücken. Manchmal vergessen sie auch einfach die Nahrungsaufnahme. Gedächtnisverlust, Beinträchtigungen der Sprache, des abstrakten Denkens, der Fähigkeit zu planen und Handlungen gezielt auszuführen, schränken die “normale” Nahrungsaufnahme also bereits erheblich ein. Treten zusätzlich Probleme wie emotionale Labilität und herausfordernde Verhaltensweisen, z. B. Reizbarkeit, Apathie, Aggressivität, Agitiertheit oder Veränderungen im Sozialverhalten auf, verstärkt sich dieser Effekt. So hat sich gezeigt, dass demenzkranke Menschen mit einem hohen Ausmaß an herausforderndem Verhalten auch einen schlechteren Ernährungszustand aufweisen (Guerin et al. 2005).

Ein häufiges Problem der Betroffenen ist die mangelnde Konzentrationsfähigkeit. Sie können durch Lärm und Hektik leicht abgelenkt sowie durch komplexe Handlungsanforderungen schnell überfordert werden. Erkrankten mit einem verstärkten Bewegungsdrang fällt es schwer, bis zum Ende der Mahlzeit am Tisch sitzen zu bleiben. Gleichzeitig ist ihr Energiebedarf deutlich höher. Während ältere Personen ohne erhöhten Bewegungsdrang täglich einen durchschnittlichen Bedarf von 1.800 Kalorien haben, benötigen motorisch Unruhige bis zu 3.500 Kalorien am Tag.

Beistand bei der Ernährung

Der Unterstützungsbedarf von Menschen mit Demenz beim Essen und Trinken kann je nach Stadium der Demenzerkrankung erheblich variieren. Schmackhafte und gesunde Mahlzeiten sollten aber selbstverständlich sein und Gelegenheit für soziale Begegnungen und Freude geben.

Essen und Trinken stellen komplexe Anforderungen an die Betroffenen: Wann soll gegessen werden, was ist essbar, womit wird angefangen, welches Besteckteil wird wie gewendet, wie gelangt die Speise vom Teller zum Mund, kann die Aufmerksamkeit ausreichend lange auf den Verzehr gelenkt werden, wird die Speise erkannt, ist noch Hunger vorhanden? Damit Menschen mit Demenz das Essen genießen können, müssen Mahlzeiten bewusst gestaltet und an die vorhandenen Kompetenzen der Bewohner angepasst werden (siehe dazu auch: “Tipps zur Essensgestaltung in Pflegeeinrichtungen” im unteren Teil dieses Beitrags).

Menschen mit Demenz beim Essen zu unterstützen, ist eine anspruchsvolle Aufgabe. Pflegende müssen erkennen können, wie sich die Demenz und andere physiologische Altersveränderungen beim Einzelnen auf das Essverhalten auswirken und welche individuellen Interventionsmöglichkeiten sich anbieten, um die Selbstständigkeit zu unterstützen. Grundvoraussetzungen für eine bewusste Gestaltung der Ernährungssituation ist daher die Schulung und Unterstützung der Pflegekräfte, sowie genügend Zeit für die Unterstützung der Betroffenen.

Die intensive Aufmerksamkeit und Zuwendung durch Mitarbeiter während des Essens führen zu einer besseren Nahrungsaufnahme. Werden Ernährungsprobleme durch Fachkräfte frühzeitig erkannt und entsprechende Maßnahmen eingeleitet, so lässt sich Gewichtsverlust vermeiden. Das Erkennen von problematischen Ernährungszuständen sollte mit Hilfe von Assessments durchgeführt werden. Assessments sind Instrumente, mit deren Hilfe die Art und Ursache der Ess- und/oder Trinkproblematik näher untersucht werden kann. Hierzu eignet sich in Kombination mit anderen Assessments beispielsweise das “Aversive Feeding Behaviour Inventory” (AFBI) des Geriaters Gerald Blandford. Bei diesem Instrument geht es darum, mögliche Gründe zur Beurteilung von gestörtem Essverhalten auf den Grund zu gehen.

Hier einige Punkte aus dem “Aversive Feeding Behaviour Inventory” (AFBI) zur Veranschaulichung:

• Ablehnendes Verhalten des Kranken  ja / nein
  • Wendet den Kopf zur Seite
  • Hält die Hände abwehrend von den Mund
  • Schiebt den Löffel weg
  • Schlägt nach dem Pflegenden
  • Wirft mit dem Essen

• Allgemeine Dyspraxie/Agnosie (globale kognitive Defizite, Verwirrtheit, fehlende Konzentration)
  • Muss verbal zum Essen gedrängt werden
  • Isst mit den Fingern statt mit Besteck
  • Unfähig mit Besteck zu essen
  • Spielt mit dem Essen herum ohne zu essen
  • Spielt ständig statt zu essen
  • Versucht nicht Essbares zu essen
  • Läuft während des Essens vom Tisch weg
  • Beachtet die Nahrung nicht

Wer sich noch ausführlicher für dieses Instrument und weitere Assessmentinstrumente dieser Art interessiert, dem sei folgende Quelle empfohlen: http://www.nahrungsverweigerung.de/scripts/pfleg_standard.html. Auf dieser Internetseite des Pflegewissenschaftlers Christian Kolb finden Sie relativ viele nützliche Informationen zum Thema Nahrungsverweigerung bei Demenzkranken. Neben Assessmentinstrumenten geht es auch um Ernährungsregeln, Problemlösungen und künstliche Ernährung.

Ursachen für Appetitmangel

Hunger- und Sättigungsgefühle, die Regulationsmechanismen für die Energiezufuhr, sind bei älteren Menschen beeinträchtigt. Sie spüren bei zu geringer Nahrungsaufnahme nur wenig Hunger und sind häufig schnell satt. Das Phänomen der Appetitminderung wird auch als Altersanorexie bezeichnet. Zu den vielfältigen Ursachen gehören etwa Beeinträchtigungen von Seh-, Schmeck- und Riechvermögen.

“Mir läuft das Wasser im Munde zusammen”, sagen wir, wenn wir etwa Leckeres sehen oder riechen. Ernährungswissenschaftlich bedeutet das: Die Absonderung der Verdauungsflüssigkeiten wird angeregt und die Aufnahme der Nährstoffe vorbereitet. Ist nun die Sehkraft vermindert, werden Speisen oder Reste auf dem Teller besonders bei geringen Kontrasten nicht erkannt. Ist das Riech- oder Schmeckvermögen beeinträchtigt, schmecken die Speisen fade. Insgesamt ist der Geruchssinn im Alter stärker beeinträchtigt als der Geschmackssinn. So leiden 60 % der 65- bis 80-Jährigen unter Riechstörungen (Klimek et al. 2000). Bei der Alzheimererkrankung gilt die Riechstörung zudem als frühes Symptom und ist besonders ausgeprägt (Hüttenbrink et al. 2013: 4).

Kauen, Schlucken und die “Pillen”

Auch Zahnverlust und Kaubeschwerden erschweren die Nahrungsaufnahme und vermindern den Appetit. Schluckbeschwerden treten häufig nach einem Schlaganfall aber auch bei Demenzerkrankungen auf – oft mit Angst vor dem Verschlucken. Schluckbeschwerden bergen das Risiko, dass die Betroffenen an einer Aspirationspneumonie erkranken (“Aspirationspneumonie” bedeutet “Lungenentzündung”; Anm. der Redaktion). Diese kann dadurch entstehen, dass erbrochener Mageninhalt oder andere Stoffe in die Lunge gelangen und Entzündungsreaktionen hervorrufen; Anm. der Redaktion) – eine der häufigsten Todesursachen bei Demenz.

Ältere Menschen müssen nicht selten auch eine Vielzahl an Medikamenten nehmen. Während diese einerseits durch die Bekämpfung von Schmerz und anderen Beschwerden auch eine appetitsteigernde Wirkung entfalten können, haben sie andererseits häufig gegenteilige Nebenwirkungen: Übelkeit, Völlegefühl, Geschmacksbeeinträchtigungen und Mundtrockenheit vermindern die Lust am Essen. Daher sollte bei Ernährungsproblemen abgeklärt werden, ob alle Medikamente wirklich notwendig sind oder es nebenwirkungsärmere Produkte gibt. Generell können Medikamente allerdings die Nahrungsverarbeitung negativ beeinflussen.

Präventive Ernährungsmaßnahmen

Bei einer manifesten Mangelernährung müssen ernährungstherapeutische Maßnahmen ergriffen werden, die u. a. eine gezielte Auswahl fettreicher Speisen, die Gabe von Ernährungssupplementen/Trinknahrung und auch die künstliche Ernährung mittels Nahrungssonde beinhalten können. Überhaupt etwas zu essen hat oberste Priorität, denn Mangelernährung kann in einen Teufelskreis münden. Die Folgen der Mangelernährung vermindern den Appetit und verschlechtern dadurch den Ernährungszustand weiter. Dabei gilt: Die Beseitigung eines bereits eingetretenen Gewichtsverlustes ist ungleich schwieriger als dessen Vermeidung. Eine ausreichende Ernährung während der Demenz erhält die körperliche Funktionsfähigkeit und verhindert Mangelernährung mit weitreichenden Folgen für den Allgemeinzustand.

Darüber hinaus zielen präventive Maßnahmen im Bereich der Ernährung auch auf solche Gesundheitszustände ab, in denen noch keine Demenz vorliegt. So existieren etwa einige internationale wissenschaftliche Studien zum Zusammenhang von Ernährung und Demenz, in denen es um die Frage geht, inwieweit eine bewusstere und ausgewogenere Ernährung im mittleren Alter das Risiko vermindern kann, an einer Demenz wie Alzheimer zu erkranken (Eskelinen 2014).

Eine weitere Diskussion wird aktuell in der Ernährungs-Forschung zu der Frage geführt, ob ein vegetarischer (Verzicht auf Fleisch) oder veganer Lebensstil (Verzicht auf Fleisch und Milchprodukte) dazu beitragen kann, das Demenz-Risiko zu reduzieren (Campbell 2011). Vielfach wird dabei allerdings als Contra-Argument angeführt, dass der Entzug von Vitamin B12 das Risiko eher steigert als reduziert, da ältere Menschen sowieso einem erhöhten Risiko für Nährstoffmangel unterliegen und der bewusste Entzug des an sich wichtigen Vitamins B 12 deshalb nicht zu empfehlen sei. Dagegen spricht allerdings, dass B12 durch chemische Mittel ersetzt werden kann.

Studien zeigen zudem, dass eine Ernährung mit viel Cholesterin, gesättigtem Fett, tierischem Protein und Kalorien, aber wenig Ballaststoffen, Gemüse und Obst entscheidend zur Entstehung der Alzheimer-Krankheit beiträgt (Luchsinger et al., 2002; Morris et al. 2003). Was die Aufnahme von Fetten und die Prävention anbelangt, so wissen wir außerdem, dass ein zu hoher Verzehr an Fett vor allem mit einem hohen Anteil an gesättigten, tierischen Fetten, ein gewisses Risiko darstellt. Anstelle davon ist daher eher ratsam, mehr Omega-3-Fettsäuren über Nahrung aufzunehmen. Diese Fettsäuren sind in Fisch enthalten, aber auch in Hanf- und Leinöl.

Mögliche Probleme bei der Ernährung von Menschen mit Demenz

• Mangelnde Konzentration auf den Essvorgang
• Ablenkbarkeit durch Lärm und Hektik
• Überforderung mit der Esssituation – Überstimulation
• Koordinierungsschwierigkeiten beim Umgang mit Besteck
• Mangelnde Sicherheit beim Essen (Kleckern)
• “Tischmanieren” gehen verloren
• Appetitminderung
• Nicht-Erkennen von Nahrung/Speisen; ungewohnt fader Geschmack
• Veränderte Geschmackswahrnehmung
• Aggressionen bei Bevormundung
• Vergessen der Mahlzeiten
• Ruhelosigkeit, gesteigerter Bewegungsdrang

Tipps zur Essensgestaltung in Pflegeeinrichtungen

• Ruhige Atmosphäre im Speisesaal, ruhiges Verhalten der Pflegekräfte
• Wohnliche, vertraute Gestaltung
• Gemeinsames Essen, passende Tischnachbarn, nicht zu große Gruppen
• Übersichtliche Tischgestaltung, nicht alles gleichzeitig servieren
• Eher kleine Portionen, Speisen würzen
• Kontrastreiches Geschirr
• Vertraute, attraktive, verlockende Mahlzeiten, Stichwort: Hausmannskost der Region
• Ritualisierung: Einbindung in die Tagesstruktur, verknüpft mit festen Ritualen
• Gelüfteter Speiseraum mit ruhiger Musik
• Ausreichende Beleuchtung, evtl. Aquarien

Fazit

Je früher mit einer guten Ernährung begonnen wird, desto besser. Ausreichend Sport und Bewegung, eine nicht zu üppige Nahrung und bei allen Dingen Maßhalten sei das wichtigste Rezept, um ein hohes Alter in körperlicher und geistiger Frische zu erreichen, stellte schon der Arzt Hippokrates im antiken Griechenland fest. Das gilt auch heute noch, denn Ernährung und Lebensstil prägen Gesundheit sowie körperliche und geistige Verfassung ein Leben lang. Idealerweise sollte die Zusammensetzung der Ernährung aus etwa 50 bis 60 % Kohlenhydraten, 30 % Fett und 15 % Proteinen bestehen, rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) und bietet gleichzeitig weitere zehn einfache Grundregeln für eine gesunde Ernährung (siehe dazu die Quellen-Angaben im Anschluss: Vollwertig essen und trinken nach den 10 Regeln der Deutschen Gesellschaft für Ernährung).

 

Quellenangaben zu den Fotos:

Foto: grijsz Hans / www.flickr.com

Foto: tom / www.flickr.com

Foto: Oliver Hallmann / www.flickr.com

Dr. Beate Radzey ist promovierte Haushaltsökonomin und erfahrene Versorgungsforscherin im Bereich der Altenhilfe. Ihre Schwerpunkte liegen in der Gerontopsychiatrie und der baubezogenen Evaluation von Altenhilfe-Einrichtungen. Sie betreut praxisbezogene Forschungsprojekte, ist ausgebildete Trainerin für Dementia Care Mapping und hat einen breiten Erfahrungshintergrund im Bereich Fort- und Weiterbildung. Kontakt: b.radzey@demenz-support.de.

Ulrike Fischer ist Diplom-Oecotrophologin und absolvierte nach der Familienphase eine Fortbildung zur Management-Assistentin. Bei Demenz Support Stuttgart verantwortet sie die Informationssammlung sowie die Fachbibliothek. Sie recherchiert, bestellt und archiviert Forschungsliteratur und sondiert den kontinuierlich fließenden Strom Neuerscheinungen zum Themenkomplex Demenz. Kontakt: u.fischer@demenz-support.de.

Marcus Klug arbeitet aktuell als Kommunikationswissenschaftler und Social Media Manager am Dialog- und Transferzentrum Demenz (DZD) und betreut dort das Projekt Wissenstransfer 2.0. Das Projekt wurde bereits mit dem Agnes-Karll-Pflegepreis 2013 ausgezeichnet. Sein Schwerpunkt liegt auf Wissenskommunikation im Social Web. Daneben betreibt er als hauptverantwortlicher Redakteur seit Mai 2012 zusammen mit Michael Lindner Digitalistbesser.org: Plattform für Veränderung und lebenslanges Lernen. Kontakt: marcus.klug@uni-wh.de.

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